सामग्री
बैंगन भरता के लिए
बनाने का तरीका
बैंगन भरता की तैयारी
- 1
बैंगन को धोकर सुखाएँ। लंबाई में 3 से 4 गहरे चीरे लगाएँ ताकि कीड़े दिख जाएँ और पकना बराबर रहे।
टिप: चीरे गहरे रखें, पर आर-पार न जाएँ, ताकि बैंगन का आकार बना रहे।
- 2
छिलके पर सरसों के तेल की कुछ बूँदें अच्छी तरह मलें। बैंगन को सीधे खुली गैस की आँच, गरम कोयलों पर या ग्रिल पर रखें।
टिप: चिमटे से पकड़ें और हर 30 से 45 सेकंड में बैंगन पलटें ताकि चारों तरफ समान रूप से सिके।
- 3
ऐसा सेंकें कि छिलका पूरी तरह काला हो जाए और गूदा नरम होकर चिमटे से दबाने पर धँस जाए, लगभग 10 से 15 मिनट।
12 मिनटटिप: हल्की चटचटाहट और रस टपकना सामान्य है; नमी ही बाहर निकल रही होती है।
- 4
सेंका हुआ बैंगन एक कटोरे में रखकर इतना ठंडा होने दें कि हाथ लग सके। जला हुआ छिलका और डंठल हटा दें, फिर गूदे को काँटे से मसलें या बारीक काट लें।
5 मिनटटिप: एकदम मुलायम भरते के लिए ज़्यादा मसलें, या बनावट के लिए कुछ छोटे टुकड़े छोड़ दें।
- 5
कड़ाही में मध्यम आँच पर सरसों का तेल गरम करें। प्याज़, अदरक और लहसुन डालकर भूनें, जब तक प्याज़ पारदर्शी होकर हल्का सुनहरा न हो जाए।
4 मिनटटिप: लहसुन जल्दी भूरा न हो, इसके लिए आँच मध्यम रखें।
- 6
हरी मिर्च और टमाटर डालें। चलाते हुए पकाएँ, जब तक टमाटर नरम होकर लुगदी-से न हो जाएँ और तेल अलग दिखने लगे।
4 मिनटटिप: जब कलछी घसीटने पर मसाला हल्की लकीर छोड़ दे, तब तैयार है।
प्रो टिप्स: सेंकने से पहले बैंगन में भरें: लहसुन की साबुत कलियाँ और हरी मिर्च चीरे में सरका दें ताकि खुशबू अंदर ही भुनकर आए और हर कौर में गहरा, धुँआदार स्वाद मिले। · देहाती धुँआपन के लिए धुँगर: पके भरते पर एक छोटी स्टील कटोरी में गरम कोयला रखकर उस पर कुछ बूँद तेल टपकाएँ और 1 मिनट ढक दें, तेज देहाती धुआँ समा जाएगा। · सरसों के तेल में पकाएँ: सरसों का तेल वही तीखा, मिट्टी-सा सुर देता है जिसकी उम्मीद पंजाबी भरते से रहती है; यह धुएँ, टमाटर और बैंगन को एक साथ बाँधता है। · थोड़े जले कण रहने दें: छिलका बहुत साफ न करें; मसल में काले बारीक कण रहेंगे तो आग पर सिका हुआ सुगंध और उभरेगा, कड़वाहट नहीं आएगी। · हैदराबादी अंदाज़, कच्चा मिलाएँ: छौंक छोड़ दें; सिका बैंगन मसल को कच्चे प्याज़, लहसुन, हरी मिर्च और नींबू रस के साथ मिला दें, स्वाद तेज़ और ताज़गीभरा रहेगा।
बैंगन भरता की तैयारी (जारी)
- 7
कश्मीरी लाल मिर्च और नमक मिलाएँ। मसाले को खिलाने के लिए 1 मिनट भूनें।
1 मिनट - 8
मसा हुआ बैंगन डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और मध्यम-धीमी आँच पर बिना ढके पकाएँ, जब तक स्वाद घुल-मिल जाए और भरता थोड़ा गाढ़ा हो जाए।
6 मिनटटिप: तलवा लगने लगे तो 1 बड़ा चम्मच पानी छींटें और चलाते रहें।
- 9
अंत में गरम मसाला (अगर डालें) और हरा धनिया डालें। आँच बंद करें, 1 मिनट रखकर दम दें, चखें और नमक दुरुस्त करें। गरमागरम परोसें।
1 मिनट
परोसना और रखना
कैसे परोसें
गरम-गरम रोटी, चपाती, पराठा या नान के साथ परोसें। सर्दियों में बाजरा या ज्वार की रोटी के साथ बढ़िया लगता है। पूरा उत्तर भारतीय खाना चाहें तो साथ में सादी दाल और सादा चावल रखें।
रखना और गरम करना
फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 2 दिन तक ठीक रहता है। पहले से बनाने के लिए, बैंगन को 1 दिन पहले तक सेंककर मसल लें और फ्रिज में रखें, फिर भरता ताज़ा पकाएँ। दोबारा गरम करने के लिए कड़ाही में धीमी आँच पर 3 से 4 मिनट गरम करें, सूखा लगे तो 1 चम्मच पानी डालें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
गैस के बिना बैंगन कैसे सेंकें?
कोयले की बारबेक्यू या आउटडोर ग्रिल इस्तेमाल करें। तेज़ आँच पर ग्रेट्स पर सीधे रखें, बार-बार पलटें, जब तक छिलका पूरा काला न हो जाए और गूदा नरम न हो जाए।
क्या बिना पिसे मसालों के बैंगन का भरता बन सकता है?
हाँ। लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला छोड़ दें और स्वाद के लिए हरी मिर्च, सरसों का तेल और धुँआदार सेंकाई पर भरोसा करें।
बैंगन भरते के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है?
क्लासिक पंजाबी स्वाद के लिए सरसों का तेल बढ़िया है। अगर यह न लें, तो कोई भी बिना गंध वाला तेल चलेगा; धुँआदार बैंगन फिर भी उभरेगा।
पानीदार भरता कैसे ठीक करें?
कड़ाही खुली रखकर मध्यम-धीमी आँच पर कुछ मिनट पकाएँ, जब तक अतिरिक्त नमी उड़कर भरता थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
ज़्यादा बीज या कड़वाहट से कैसे बचें?
बड़ा, चमकदार बैंगन लें जिसमें बीज कम हों। सेंकने के बाद अगर बीच का हिस्सा बहुत बीजदार लगे तो उसे निकालकर फेंक दें, फिर मसलें।