मसाला मिश्रणअचार मसाला
Pickle masala
दानेदार, तीखा भारतीय मसाला जिसमें आधी कुटी सरसों, मेथी, सौंफ, कलौंजी, हल्दी, लाल मिर्च और हींग होती है। इसे अचार और अचारी व्यंजनों, मेरिनेड, तड़के या पकाते समय इस्तेमाल करें।
भारतीय मसाले और रसोई की ज़रूरी चीज़ें, हर एक की छोटी गाइड: क्या करती है, कब डालें और अच्छी क्वालिटी कैसे खरीदें।
49 सामग्री
मसाला मिश्रणPickle masala
दानेदार, तीखा भारतीय मसाला जिसमें आधी कुटी सरसों, मेथी, सौंफ, कलौंजी, हल्दी, लाल मिर्च और हींग होती है। इसे अचार और अचारी व्यंजनों, मेरिनेड, तड़के या पकाते समय इस्तेमाल करें।
मसालाCarom seeds
अजवाइन का तीखा, थाइम जैसा स्वाद गरम घी में छौंकते ही दाल या सब्ज़ी में जान डाल देता है, और भारी आटे या पकौड़ों के घोल का भारीपन काटता है। इसे साबुत डालें, या सूखा भूनकर पीस लें तो स्वाद नरम और जड़ी-बूटी जैसा लगता है।
दालToor dal
सूखी, फूटी हुई अरहर दाल (Toor dal) सांभर, रसम और दाल तड़का को गाढ़ापन देती है। हल्का मिट्टीला, नट जैसा स्वाद, पकने पर नरम और मुलायम, और घी, जीरा, हींग के तड़के को खूब सोख लेती है।
अनाज और चावलIdli rice
परबॉयल्ड छोटा से मध्यम दाने वाला चावल, जिससे इडली मुलायम और स्पंजी बनती है। यही भिगोकर पीसा गया खमीर उठा बैटर डोसा, उत्तपम और पनियारम के लिए भरोसेमंद रहता है।
मसालाNigella seeds
कलौंजी Nigella sativa के छोटे, काले, बिना चमक वाले बीज हैं। तड़के, आटे-घोल, रोटी-पराठे, अचार और पंच फोरन में इन्हें साबुत डालें। हल्का भूनने पर इनकी कच्ची कड़वाहट नरम होकर ओरिगैनो और काली मिर्च जैसी गरम खुशबू में बदल जाती है।
मसालाKashmiri red chilli
कश्मीरी लाल मिर्च (Kashmiri red chilli) Capsicum annuum की पकी हुई सूखी फली है, जिसे गहरे लाल रंग और हल्की तीखाई के लिए पसंद किया जाता है। यह साबुत सूखी फलियों, चमकीले लाल पाउडर या पानी में भिगोकर बनी पेस्ट के रूप में मिलती है।
मसालाKasuri methi
कसूरी मेथी धूप में सुखाई गई मेथी की पत्तियाँ होती हैं। इनकी सोंधी खुशबू और हल्की, भली-सी कड़वाहट भारी ग्रेवी के स्वाद को संतुलित कर देती है। इसे आख़िर में छिड़कें, या आटे में गूँधकर मेथी पराठे और थेपले बनाएँ।
मसालाBlack salt
काला नमक (Black salt) वही सल्फर की खुशबू वाला नमक है जिसे आप चाट और ठंडे पेयों पर आख़िर में छिड़कते हैं। इसकी एक चुटकी ही भेल पूरी, जलजीरा और रायते में खट्टा-नमकीन चटपटापन ले आती है।
मसालाBlack pepper
काली मिर्च (Black pepper) Piper nigrum बेल के कच्चे दानों को सुखाकर बनती है। इसका स्वाद तीखा, चुभने वाला और गरम होता है, और भारतीय खाने में इसे साबुत, ताज़ा कुटी हुई या पिसी हुई, हर रूप में खूब इस्तेमाल किया जाता है।
मसाला मिश्रणKitchen king masala
गरम, गहरे और मिट्टी-से स्वाद वाला देसी मसाला मिश्रण है। इसे प्याज़-टमाटर के भुने बेस में चलाएँ, तो पनीर, सूखी सब्ज़ी, चना या राजमा का स्वाद उभर आता है।
मसालाSaffron
मिठाई, बिरयानी और कहवा में केसर मीठी-फूलों सी खुशबू, हल्की सोंधी गरमाहट और सुनहरा रंग देता है। रेशों को गरम दूध या चाशनी में भिगोएँ, फिर अंत में मिलाएँ।
Garam masala
गाढ़ी करी और पुलाव को फिनिश करने वाला मसाला, जिसमें भुनी हुई काली मिर्च, लौंग, दालचीनी या कासिया, इलायची, जीरा, धनिया, और जायफल या जावित्री होते हैं। आखिर में छिड़कें, या गहरे बेस के लिए तड़के में साबुत/खड़ा गरम मसाला भूनें।
मसालाStar anise
मीठी, गरम खुशबू के लिए चक्र फूल (Star anise) इस्तेमाल करें। साबुत फूल तड़के में भूनें, ग्रेवी या चावल के पानी में धीमी आँच पर पकाएँ, या आखिर में एक चुटकी पिसा चक्र फूल डालकर मुलेठी जैसी हल्की महक दें।
दालChana dal
देसी चने की छीली, दो टुकड़ी दाल, जो पकने पर दाने अलग रहते हैं और अंदर से क्रीमी लगती है, स्वाद हल्का मीठा व नट जैसा होता है। तड़के की करारी क्रंच, भरपूर करी, और पूरण या पायसम जैसे मीठों में बढ़िया।
मसाला मिश्रणChaat masala
आख़िर में चुटकी भर चाट मसाला (Chaat masala) छिड़कें तो तेज़, चटपटा ज़ायका मिलता है: खट्टा, नमकीन और थोड़ा झनझनाता। यह बारीक पाउडर चाट, फलों और पेयों को तुरंत चटपटा कर देता है।
मसालाGreen cardamom
छोटी इलायची (Green cardamom) की साबुत फलियाँ तड़के या चाय के लिए शुरू में डालें; पिसी हुई इलायची खीर और हलवे में आखिर में मिलाएँ। मोटी, हल्की जैतूनी-हरी फलियाँ चुनें, जिनके बीज चिपचिपे और खुशबूदार हों।
मसाला मिश्रणChole masala
छोले मसाला (Chole masala) चने की करी के लिए उत्तर भारतीय पिसा हुआ मसाला है, जिसमें खट्टा-गरम तासीर और मिट्टी-सी नमकीन गहराई होती है। पकाते समय प्याज़-टमाटर वाले मसाले में या चनों को खौलाते हुए डालें।
मसालाNutmeg
जायफल गर्माहट भरी, मीठी खुशबू वाला मसाला है, जिसे अंत में हल्का-सा कद्दूकस करके डालें या मिठाइयों और घोल में मिलाएँ। साबुत हो या पिसा हुआ, यह मेवे और लकड़ी जैसी गहरी खुशबू देता है।
मसालाMace
जावित्री जायफल के बीज को ढँकने वाला सूखा, जालीदार आवरण है। यह खाने को गर्माहट भरी खुशबू देती है। तड़के या बिरयानी में एक साबुत टुकड़ा डालें, या इसका लाल-नारंगी पाउडर कबाब के मैरिनेड में और आख़िर में डाले जाने वाले गरम मसाले में मिलाएँ।
मसालाCumin seeds
जीरा (Cumin seeds) Cuminum cyminum के सूखे बीज होते हैं। तड़के में अक्सर साबुत डाला जाता है और मसाला मिक्स के लिए पीसकर इस्तेमाल होता है। जीरा राइस के लिए घी में चटकता है, और ग्रेवी में पीसकर मिलाया जाता है।
अनाज और चावलSorghum
हल्का, मिट्टी-सा स्वाद वाला ज्वार (Sorghum) ग्लूटेन-फ्री है और भूनने पर नटी हो जाता है। साबुत या आटा, दोनों तरह से इस्तेमाल करें। भाकरी या जोलदा रोटी के लिए आटे को गरम पानी से मिलाकर गूंथें, फिर थपथपा कर सेंकें।
मसालाIndian bay leaf
तेज पत्ता (Indian bay leaf) Cinnamomum tamala का सुगंधित सूखा पत्ता है, जिसे ज़्यादातर साबुत ही इस्तेमाल किया जाता है। यह धीमी आँच पर पकने वाली करी और चावल में गरम, मीठी, दालचीनी और लौंग जैसी खुशबू देता है।
अनाज और चावलBroken wheat
दलिया (Broken wheat) साबुत गेहूं को मोटा कूटकर बने दाने हैं, जिनमें अंकुर और चोकर रहते हैं। मेवेदार और मिट्टी-सा स्वाद, धीमी आँच पर नर्म पककर दलिए की खिचड़ी, लापसी, उपमा और केरल पायसम में बढ़िया लगता है।
मसालाCinnamon
दालचीनी (Cinnamon) Cinnamomum पेड़ों की सुखाई हुई अंदर की छाल है, जो रोल की हुई छड़ियों, पाउडर और ऑयल के रूप में मिलती है। यह बिरयानी, चाय और मिठाइयों में गरमाहट भरा, मीठा और खुशबूदार स्वाद देती है।
मसालाCoriander seeds
धनिया बीज (Coriander seeds) Coriandrum sativum जड़ी-बूटी के सूखे फल होते हैं। इन्हें तड़के में साबुत डाला जाता है, या पीसकर रोज़ की भारतीय करी, सब्ज़ी और मसाला मिक्स में धनिया पाउडर की तरह इस्तेमाल होता है।
मसाला मिश्रणPanch phoron
पंच फोरन पूर्वी भारत का पाँच बीजों वाला साबुत मसाला है, जिसमें जीरा, काली या भूरी सरसों, मेथी, कलौंजी और सौंफ बराबर मात्रा में होते हैं। तड़के में यह तेल को तीखी, सोंधी और मीठी-कड़वी खुशबू देता है, जो लाबड़ा, पंचमिशाली तरकारी, दालमा और खट्टी-मीठी चटनी में खूब जमती है।
मसालाStone flower
पत्थर फूल (Stone flower) खाने योग्य लाइकेन है जो सूखा-साबुत मिलता है। तेल या घी में हल्का भूनें तो मिट्टी-सी, हल्की धुँआसी खुशबू निकलती है, चेत्तिनाड करी, गोडा/काला मसाला और अवध की पोटली मसाला के लिए बढ़िया रहती है।
मसाला मिश्रणPav bhaji masala
बारीक पिसा, बेहद सुगंधित मिश्रण जो पाव भाजी और तवा पुलाव में गरम, तीखा और हल्का खट्टा स्वाद लाता है। भुने मसाले और आमचूर के असर से, इसे प्याज़-टमाटर में भूनें, फिर ऊपर से हल्की छिड़क या बटर वाला तड़का दें।
अनाज और चावलPoha
उबाले हुए चावल के सूखे, चपटे फ्लेक्स, पोहा तड़का सोख लेता है और कड़ाही में भाप से नरम हो जाता है। कांदा पोहा के लिए मोटे फ्लेक्स लें, चिवड़ा के लिए पतले ठीक रहते हैं।
मसालाBlack cardamom
बड़ी इलायची (Black cardamom) Amomum subulatum का सूखा फल-कवच है, जिसकी खुशबू तेज, धुएँदार और कपूर जैसी होती है। यह आम तौर पर साबुत, गाढ़ी ग्रेवी वाली सब्ज़ियों और बिरयानी में डाली जाती है।
अनाज और चावलPearl millet
रोटला, भाखरी, खिचड़ी और तमिल का कंबु कूझ में इसका मिट्टी‑सा, मेवे‑सा स्वाद खूब जँचता है। बाजरा (Pearl millet) साबुत, टूटा, फ्लेक्स या पिसा हुआ आटा बनाकर पकाएँ; टूटा दाना आमतौर पर 1 कप पर 3–4 कप तरल माँगता है।
दालMasoor dal
छिलका उतरी, फूटी हुई मसूर दाल जल्दी गल जाती है, स्वाद हल्का मिट्टी-सा और थोड़ा नट जैसा होता है। लहसुन, जीरा और सूखी मिर्च का तड़का इसे खूब जंचता है।
अन्यBaking soda
मीठा सोडा की चुटकी बैटर को हल्का करती है और चना या राजमा जल्दी गलते हैं। अगर ज़्यादा और बिना अम्ल के रह जाए तो कड़वाहट छोड़ता है।
दालMoong dal
दाना फूटा, छिला हुआ मूंग (Vigna radiata), मूंग दाल (Moong dal) का स्वाद हल्का नट्टी होता है जो सूखा भूनने पर गहरा हो जाता है। खिचड़ी, चीला और हलवे में खूब इस्तेमाल होती है।
मसालाFenugreek seeds
मेथी दाना पहले कड़वा लगता है, पर हल्का भूनने पर इसका स्वाद गरम और सोंधा हो जाता है। इसे तड़के, अचार और पंच फोरन में साबुत डालें, या सांभर पाउडर और रसम पाउडर के लिए पीसकर इस्तेमाल करें।
मसाला मिश्रणRasam powder
दक्षिण भारतीय सूखा मसाला मिक्स, जिसमें हल्का भुना धनिया, जीरा, काली मिर्च और सूखी लाल मिर्च होती है, कई बार थोड़ी तूर दाल या चना दाल भी। इमली, टमाटर और दाल वाला रसम उबलते समय इसे डालें ताकि मसाले पूरी तरह घुल-मिल जाएँ।
मसालाMustard seeds
गरम तेल में राई चटकाएँ तो सोंधा तड़का मिलता है, या राई पीसकर तीखा पेस्ट बनाएँ और ग्रेवी में मिलाएँ। दक्षिण भारतीय तड़के और बंगाली शोर्षे इलिश में यह ज़रूरी है।
अनाज और चावलFinger millet
छोटे दाने वाली रागी (Finger millet) साबुत, आटे या फ्लेक्स के रूप में पकती है। कच्ची मिट्टीली लगती है, भूनने पर सुखद नटी खुशबू आती है; रागी मुड्डे, कूझ/अंबली, मंडुआ की रोटी, और झटपट हलवा या लड्डू बनते हैं।
मसालाRed chilli powder
पकी सूखी Capsicum की फलियों को पीसकर बना पिसा मसाला, लाल मिर्च पाउडर (Red chilli powder) रोज़ की करी, सांभर और अचार को तीखापन और रंग देता है।
मसालाClove
बिरयानी या पुलाव के लिए शुरू में गरम घी में साबुत लौंग (Clove) तड़का दें; चाय में इसे धीमी आँच पर पकाएँ। लौंग Syzygium aromaticum की सूखी, अधखिली फूल-कलियाँ हैं। इनकी खुशबू गरम और तीखी होती है।
आटाchanna Sattu
सत्तू (Sattu) भुने चने का रेडी‑टू‑ईट आटा है, जिसका स्वाद नटी और मिट्टी‑सा होता है। ठंडे पानी में घोलकर सत्तू शरबत बनाएं, या लिट्टी और पराठे की मसालेदार भराई में भरें।
मसाला मिश्रणSambar powder
खुशबूदार, सोंधा और तीखा सांबर पाउडर (Sambar powder) दक्षिण भारत का वह मसाला है जो सांबर और इमली वाली करी में डाला जाता है। इसे पकाते समय डालें ताकि मसाले सब्ज़ियों के साथ अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ।
मसालाDried red chilli
गरम तेल या घी में साबुत लाल मिर्च डालकर तड़का लगाएँ; तेल में हल्की धुएँ जैसी खुशबू और गरम तीखापन घुल जाता है, जो दाल, रसम या सांभर के लिए बढ़िया है।
अनाज और चावलSemolina
सूजी (Semolina) को हल्का भूनें जब तक हल्की नटी खुशबू न आए, फिर लगातार चलाते हुए गरम तरल में पतली धार से डालें तो उपमा या हलवा बिना गांठ बने। यही दरदरी गेहूँ की रवा है जो आप हफ्ते दर हफ्ते काम में लेते हैं।
मसालाDry ginger powder
छिली हुई अदरक की गांठों को धूप में सुखाकर बारीक पीसने से सोंठ बनती है, जो झट से काम आती है। इसका गर्म, तेज़, तीखा स्वाद दम आलू, रोगन जोश, चुक्कु कापी और गोंद के लड्डू तक में जान डालता है।
अनाज और चावलSona masoori rice
खुशबूदार और हल्का, मीडियम-ग्रेन चावल जो साफ़-सुथरा और हल्की मिठास के साथ पकता है। रोज़ का साउथ इंडियन टेबल राइस, सांभर, रसम या दही राइस के साथ एकदम ठीक बैठता है।
मसालाFennel seeds
मीठी और खुशबूदार सौंफ, जिसे आप तड़के में चटकाते हैं, कश्मीरी ग्रेवी के लिए पीसते हैं और खाने के बाद चबाते हैं। इसकी हल्की मुलेठी जैसी महक खाने का स्वाद भी निखारती है और मुँह को भी ताज़ा कर देती है।
मसालाTurmeric
दाल, सब्ज़ी और करी में सुनहरा रंग और हल्की गरम, मिट्टी‑सी खुशबू देने वाला जानी‑पहचानी पीले‑नारंगी मसाला है हल्दी (Turmeric), जो Curcuma longa की भूमिगत गांठ से आता है।
मसालाAsafoetida
कच्ची हींग में तेज सल्फर-सी गंध होती है, पर गरम तेल में जाते ही नमकीन-सुहानी खुशबू दे देती है। तड़के में सांभर, रसम या बिना प्याज-लहसुन वाले जैन पकवानों के लिए डालें; कच्ची डली ज़्यादा असरदार, कम्पाउंडेड हींग तैयार पाउडर है।
हर बात को एक अलग, स्वतंत्र खोज से जाँचा जाता है। जिस बात पर शक हो, उसे छोड़ दिया जाता है।
संपादक के पढ़े बिना कुछ भी प्रकाशित नहीं होता। पारंपरिक उपयोग किसी योग्य विशेषज्ञ से भी जँचते हैं।
पारंपरिक उपयोग खाना पकाने की सलाह से अलग, सावधानियों के साथ लिखे जाते हैं, इलाज बताकर नहीं।