पंच फोरन

पंच फोरन से तड़के की शुरुआत होती है: यह साबुत जीरा, काली या भूरी सरसों, मेथी, कलौंजी और सौंफ का बराबर मात्रा में बना मिश्रण है। ये बीज बिना पीसे डाले जाते हैं, और गरम तेल या घी में पड़ते ही चटककर अपना खुशबूदार तेल छोड़ते हैं।

लगभग हमेशा इसे शुरुआत में ही, छौंक या फोरन के समय डाला जाता है, ताकि मसाले अच्छे से खिल जाएँ और उसके बाद सब्ज़ी या दाल कड़ाही में जाए।

गरम तेल या घी में डालते ही बीज चटकते हैं और खुशबू की कई परतें खुलती हैं: सरसों और कलौंजी से तीखापन, जीरे और कलौंजी से सोंधी महक, मेथी की साफ़ कड़वाहट और सौंफ की हल्की मिठास। यह मिश्रण बहुत सुगंधित होता है और इसका स्वाद मीठे, कड़वे, सोंधे और हल्के चरपरेपन के संतुलन पर खत्म होता है।

लाबड़ा और पंचमिशाली तरकारी जैसी बंगाली मिली-जुली सब्ज़ियों के लिए तेल गरम करें, पंच फोरन डालें, चटकने दें, फिर सब्ज़ियाँ डालें।

ओड़िया खाने में पंच फुटण दालमा का पहला तड़का है, इसलिए यह दाल और सब्ज़ियों से पहले गरम तेल या घी में जाता है।

कच्चे आम, टमाटर या खजूर की खट्टी-मीठी चटनी भी इसी तड़के से शुरू करें, और पूर्वी भारत के सरसों के तेल वाले अचारों और खट्टी सब्ज़ियों में भी इसका इस्तेमाल करें।

पंच फोरन की शुरुआत भारतीय उपमहाद्वीप के पूर्वी हिस्से में हुई, यानी आज के पश्चिम बंगाल, ओडिशा, असम, बिहार और बांग्लादेश में। इसके क्षेत्रीय नाम भी यही फैलाव दिखाते हैं: बांग्ला में पंच फोरन, ओड़िया में पंच फुटण, असमिया में पास फोरन, और बिहार के भोजपुरी-मैथिली इलाके में पंच फोरन।