अचार मसाला

अचार मसाला (Pickle masala) पारंपरिक भारतीय मसाला मिश्रण है, जिसमें आधी कुटी सरसों, मेथी दाना, सौंफ, कलौंजी, हल्दी, लाल मिर्च और थोड़ी-सी हींग मिलती है। इसे बहुत बारीक नहीं, बल्कि दानेदार, किरकिरा पाउडर की तरह तैयार किया जाता है।

अलग-अलग इलाकों में इसे मेठिया मसाला या अठाणा नो सांभर (गुजराती), आवकाया पोडी (तेलुगु), अचारी मसाला (पंजाबी/उत्तर भारत), और अचारेर मसाला (बांग्ला) कहा जाता है।

कुटी सरसों और हींग से तेज़ तीखापन आता है, लाल मिर्च और सरसों के यौगिक धारदार झनक देते हैं। सौंफ और कलौंजी मीठे-हर्बल, गहन सुगंध वाली परत जोड़ते हैं, जिनके साथ मिट्टीले और हल्के खट्टे नोट मिलते हैं। मसाले तेल में टिके रहने पर स्वाद गहराता जाता है।

अचारों के लिए यह आम का अचार और नींबू अचार जैसे मौसम वाले जारों का ज़रूरी बेस है। दानेदार पिसाई से मसाले तेल और नमक में धीरे-धीरे खुलते हैं।

पकी डिशों के लिए, टिक्का या तंदूरी प्लेटर के मेरिनेड में सीधे मिला दें। अचारी करी के लिए तड़के में गरम सरसों के तेल में इस मिक्स को डालकर भूनें; दम पर पकी सब्ज़ियों में, पकाते समय डालें ताकि ग्रेवी में मसाला बराबर समा जाए।

पश्चिम भारत में सूखा मसाला थेपला और खाखरा के साथ परोसते हैं, या कच्ची पत्ता गोभी या पपीते के सलाद में एक चम्मच डालकर तेज़, सुगंधित स्वाद लाते हैं।

अचार मसाले की बनावटें भारतीय उपमहाद्वीप में ऐसे खास संरक्षण मिक्स के रूप में उभरीं जो पाचन में सहायक और सूक्ष्मजीव-रोधी मसालों को नमक और तेल के साथ जोड़ते हैं। यह मिश्रण फलों और सब्ज़ियों को पकाने के लिए बना है और साथ ही स्वाद भी बनाता है। मसाले जब तेल में टिके रहते हैं, उनकी गरमाहट और जटिलता समय के साथ निखरती है।