सामग्री
बाटी के लिए
पंचमेल दाल के लिए
चूरमा के लिए
परोसने के लिए
बनाने का तरीका
बाटी की तैयारी
- 1
चौड़ी परात में आटा, सूजी, नमक, अजवाइन और मीठा सोडा मिलाएँ। 4 बड़ा चम्मच पिघला घी डालें और उँगलियों से मसलते जाएँ जब तक दरदरे ब्रेडक्रम्ब्स जैसा लगे और मुट्ठी भरने पर पकड़ बन जाए।
टिप: सही मोयन से बाटी झरझरी और टूटने वाली बनती है।
- 2
थोड़ा‑थोड़ा पानी छिड़कते हुए सख़्त, पूरी जैसा आटा गूँधें। ढककर 15 से 20 मिनट रख दें।
15 मिनटटिप: आटा मुलायम नहीं, कड़ा लगे; दरारें ठीक हैं।
- 3
नींबू जितने गोले तोड़ें, चिकना बेलें और हल्का दबाकर चपटा करें। ऊपर X का निशान काटें या कुछ दरारें रहने दें ताकि गर्मी बीच तक पहुँचे।
टिप: कट लगाने से ऊपर पकी और अंदर कच्ची परत नहीं बनती।
- 4
भारी प्रेशर कुकर को बिना गैसकेट, बिना सीटी के या ऐपे पैन को धीमी आँच पर गरम करें। बाटियाँ रखें, ढकें, और धीमी आँच पर 25 से 30 मिनट सेंकें, हर कुछ मिनट में पलटते रहें, जब तक गहरा सुनहरा रंग न आ जाए, इधर‑उधर काले धब्बे दिखें और थपथपाने पर खोखली आवाज़ आए।
30 मिनटटिप: धीमी आँच चूल्हे जैसी सूखी, फैलती गर्मी देती है।
- 5
परोसने से ठीक पहले हर गरम बाटी को हल्का तोड़ें और 2 से 3 मिनट के लिए पिघले घी में डुबो दें ताकि परत नरम हो जाए और अंदर तक घी समा जाए। साथ में लंबी कटी प्याज़ रखें।
3 मिनटटिप: घी में डुबोना न छोड़ें; इससे टेक्सचर बिलकुल बदल जाता है।
प्रो टिप्स: स्टोवटॉप ‘चूल्हा’ असर: भारी प्रेशर कुकर या ऐपे पैन में धीमी आँच पर बाटी सेंकें ताकि गाँव के चूल्हे जैसी सूखी, फैलती गर्मी मिले और देसी, हल्की सुलगी परत बने। · बाटी पर कट लगाएँ: ऊपर X काटें या कुछ दरारें रहने दें ताकि गर्मी घने बीच तक पहुँचे और ऊपर पकी‑अंदर कच्ची स्थिति न रहे। · आखिर में घी में डुबोना: परोसने से ठीक पहले गरम बाटियों को तोड़कर पिघले घी में डुबो दें। परत नरम होती है और अंदर का हिस्सा रिच और झरझरा बनता है। · ज़ीरो‑वेस्ट चूरमा: ताज़ा सेंकी बाटी को पीसकर चूरमा बनाएँ और मीठा करें। एक ही आटे से रोटी भी बनती है और मिठाई भी, जैसे घरों में होता है।
पंचमेल दाल की तैयारी
- 6
चना, अरहर, मूंग, उड़द और मसूर दाल को पानी साफ होने तक धोएँ। 30 मिनट भिगो दें।
30 मिनटटिप: भिगोने से पाँचों दालें बराबर पकती हैं।
- 7
भिगोई दालों को हल्दी, नमक और इतना पानी डालकर प्रेशर कुकर में पकाएँ कि दाल से करीब 2 इंच ऊपर रहे (इस मात्रा के लिए लगभग 4 कप)। मध्यम आँच पर 3 से 4 सीटी होने दें, फिर प्रेशर अपने आप गिरने दें। अपनी पसंद के मुताबिक हल्का मैश करें।
टिप: कुछ दालें गलकर घुलें और कुछ दाने आकार बनाए रखें।
- 8
तड़के के लिए कड़ाही में 3 बड़ा चम्मच घी गरम करें। जीरा, हींग और साबुत लाल मिर्च डालें; चटकने लगे तो अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालकर खुशबू आने तक भूनें।
1 मिनटटिप: कच्चे लहसुन की गंध खत्म होती दिखेगी।
- 9
प्याज़ डालें और सुनहरा होने तक भूनें। टमाटर, लाल मिर्च पाउडर और गरम मसाला मिलाएँ; टमाटर गलने और किनारों पर घी छूटने तक पकाएँ।
8 मिनटटिप: मसाला पानीदार नहीं, चमकदार दिखना चाहिए।
- 10
पकी दाल तड़के में डालें। डालने लायक मध्यम गाढ़ापन पाने के लिए ज़रूरत हो तो गरम पानी मिलाएँ और 5 मिनट उबालें। ऊपर से कटा हरा धनिया डालकर ख़त्म करें।
5 मिनटटिप: दाल चम्मच पर चिपके पर बहे भी।
प्रो टिप्स: सचमुच की पंचमेल: पाँचों दालें डालें—कुछ गलकर गाढ़ापन दें और कुछ दाने दाने बने रहें—इससे दाल में गहराई और अलग‑अलग बनावट आती है।
चूरमा की तैयारी
- 11
4 ताज़ा गरम बाटियाँ लें, टुकड़े करें और मिक्सर में पल्स करके दरदरे, रेतीले चूरे जैसा कर लें।
5 मिनटटिप: सही चूरमा अहसास के लिए इसे दरदरा ही रखें।
- 12
एक बाउल में चूरे में गुनगुना घी मिलाएँ, फिर पिसी चीनी या गुड़ और इलायची पाउडर डालें। कटा काजू और बादाम मिला दें।
2 मिनटटिप: गुनगुना घी मिठास को बिना गुठली के मिलाने में मदद करता है।
- 13
इसे 5 मिनट रहने दें ताकि घी अंदर तक समा जाए। चखें और चाहें तो मिठास समायोजित करें।
5 मिनटटिप: चूरमा भरपूर लगे, पर चिकना‑चुपड़ा नहीं।
बनते हुए देखें
परोसना और रखना
कैसे परोसें
थाली की तरह परोसें: घी में डूबी बाटियाँ, गरम पंचमेल दाल की एक कटोरी, चूरमे का ढेर और साथ में कटा प्याज़। मेज़ पर एक्स्ट्रा गरम घी रखें। बाटी को तोड़कर ऊपर से दाल डालें और सब गरम‑गरम ही खाएँ।
रखना और गरम करना
दाल फ्रिज में 2 से 3 दिन रहती है; गरम पानी की छींट के साथ दोबारा गरम करें। बाटी एयरटाइट डिब्बे में 1 से 2 दिन ठीक रहती है; तवे पर धीमी आँच पर गरम करें। ठंडे मौसम में चूरमा कमरे के ताप पर एयरटाइट में 3 से 4 दिन चलता है, या फ्रिज में 1 हफ्ते तक; परोसने से पहले कमरे के ताप पर ले आएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बाटी में मीठे सोडे की जगह बेकिंग पाउडर चल जाएगा क्या।
चल जाएगा, पर यहाँ चुटकी भर मीठा सोडा ज़्यादा चलन में है। आटा कड़ा रखें और धीमी आँच पर धीरे पकाएँ; खमीर से ज़्यादा यही अहम है।
मेरी बाटियाँ ऊपर से ब्राउन हैं पर अंदर कच्ची क्यों रह गईं।
या तो आँच तेज थी या गोले पर कट नहीं लगाए। धीमी आँच पर पकाएँ, बार‑बार पलटें, और ऊपर X काटें या दरारें रहने दें ताकि गर्मी बीच तक जाए।
क्या पाँचों दालें ज़रूरी हैं।
पंचमेल का मेल ही इस दाल की पहचान है। एक दाल न हो तो बाकी दालें थोड़ा बढ़ाएँ और कुल मात्रा बराबर रखें ताकि संतुलन बना रहे।
क्या बाटी ओवन में बना सकते हैं।
हाँ, पर देहाती परत के लिए मुझे स्टोव पर भारी कुकर/ऐपे पैन तरीका ज़्यादा पसन्द है। ओवन में गहरा सुनहरा होने तक बेक करें और एक बार पलट दें ताकि रंग बराबर आए।
चूरमे में चीनी डालें या गुड़।
दोनों ठीक हैं। पिसी बूरा चीनी साफ़ मिठास देती है, गुड़ में गर्माहट होती है। जो पसंद हो वही लें और स्वाद के मुताबिक समायोजित करें।
दाल कितनी गाढ़ी होनी चाहिए।
मध्यम और डालने लायक। चम्मच पर लगनी चाहिए पर बहे भी; पतली लगे तो गरम पानी मिलाएँ, और गाढ़ी करनी हो तो 1 मिनट और उबालें।
